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Coppa affumicata intera 2,00 kg circa

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COD: COP0001. Categoria: .

Il prodotto è realizzato con coppe provenienti da macelli o laboratori di sezionamento autorizzati CE, o sezionate presso il nostro stabilimento. Le coppe disossate vengono refilate del grasso in eccedenza e delle parti sporgenti, in modo da conferire al prodotto la forma tipica cilindrica. Si passa alla fase di salatura, miscelando il sale agli aromi e agli additivi, massaggiandole una ad una nella vasca della salamoia, riponendole ordinatamente in appositi cassoni e portandole in cella di salatura dove rimangono 18 giorni a una temperatura di circa 5°C. Durante questo tempo, due volte in settimana,  vengono massaggiate e girate una a una manualmente in modo da uniformare e favorire la distribuzione del  sale e degli aromi. Terminata la fase di salatura il prodotto viene insaccato in apposite budella, dette maniche o tasconi , che possono essere naturali o collati, e si passa alla asciugatura-affumicatura: le coppe sono appese su carrelli e trasportate nella cella di affumicatura. Il fumo viene prodotto in maniera tradizionale, con l’impiego di segatura di legni aromatici e l’aggiunta di bacche o legnetti di ginepro. Dopo 10 giorni circa, quando il prodotto ha subito un calo di circa il 15 %, viene spostato nelle celle di stagionatura dove rimane circa 2-3 mesi fino ad ottenere un calo del 33-35%. La pulizia delle muffe avviene a secco mediante spazzole o con il lavaggio con acqua ad alta pressione.

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