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Guanciale di suino affumicato a trancio 400 g circa

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COD: PAN0042. Categoria: .

Il prodotto è realizzato con gole suine provenienti da macelli o laboratori di sezionamento autorizzati CE, o sezionate presso il nostro stabilimento. Le gole disossate vengono refilate del grasso in eccedenza e delle parti sporgenti, in modo da conferire al prodotto la forma tipica triangolare. Si passa alla fase di salatura, miscelando il sale agli aromi e agli additivi, massaggiando una ad una le baffe nella vasca della salamoia, riponendole ordinatamente in appositi cassoni e portandole in cella di salatura dove rimangono 18 giorni a una temperatura di circa 5°C. Durante questo tempo, due volte in settimana, le gole vengono massaggiate e girate una a una manualmente in modo da uniformare e favorire la distribuzione del sale e degli aromi. Terminata la fase di salatura si passa alla asciugatura-affumicatura: il prodotto viene appeso su carrelli e trasportato nella cella di affumicatura. Il fumo viene prodotto in maniera tradizionale, con l’impiego di segatura di legni aromatici e l’aggiunta di bacche o legnetti di ginepro. Dopo 8 giorni circa, quando il prodotto ha subito un calo di circa il 15 %, viene spostato nelle celle di stagionatura dove può essere subito messo in vendita o rimanere per un breve stagionatura. La pulizia delle muffe avviene a secco mediante spazzole o con il lavaggio con acqua ad alta pressione.

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